Definiendo tu estilo 2: Ales y Lagers

Hablando de estilos diferentes de cerveza, podemos reconocer dos grandes familias: Las cervezas Lager y las cervezas Ale.

¿Cuál es la diferencia entre éstas dos familias?: La especie de levadura con que se lleva al cabo la fermentación. Éstas dos especies son la Saccharomyces Cerevisiae (cervezas Ale) y la Saccharomyces Carlsbergensis (cervezas Lager). Es importante saber que éstos dos grupos no son los únicos conocidos por su aplicación en la elaboración de cerveza, pero por lo pronto, hablaremos sólo de ellos ya que sí son los principales. Si bien no es posible distinguirlas a simple vista (son organismos unicelulares muy pequeños), si es posible distinguirlas por otros medios.

La característica típica que distingue éstas dos especies es la toleranca a la baja temperatura. La mayoría de las levaduras Ale (S. Cerevisiae) entrará en estado inactivo entre los 13 y 16 °C mientras que las levaduras Lager (S. Carlsbergensis) vivirá y fermentará plácidamente a temperaturas menores (incluso cercanas a los 0°C).

La temperatura a la cual se fermenta una cerveza, afecta la producción de sustancias relacionadas con aromas y sabores diversos. Aunque la producción de éstas sustancias, subproductos de la fermentación, está relacionada directamente con las cepas de cada especie de levadura, la temperatura de fermentación juega un papel importante en el perfil de sabor y aroma final de una cerveza.

De ésta manera, una de las principales características que distingue a las cervezas Ale de las Lager es la presencia de un grupo importante de subproductos: los ésteres. Este grupo de compuestos orgánicos tienen fuertes aromas. Algunos están relacionados con aromas a plátano, piña, durazno y otras frutas. Por el contrario, las levaduras Lager (y el rango de temperatura al cuál fermentan) producen menores cantidades de éstas sustancias, por lo que los aromas y sabores frutales (fuertes o sutiles) no son de esperarse en éstas cervezas.

Otros grupos de subproductos de la fermentación que dependen de la especie de levadura son los alcoholes pesados y los ácidos grasos. Por lo general éstas sustancias no son deseadas en una cerveza pero hay excepciones. Una de ellas es el característico olor a clavo de las cervezas de trigo de Baviera.

Finalmente, otra característica importante del desempeño de una levadura es su capacidad de atenuación, esto es, en qué cantidad y cuáles de los azúcares presentes puede metabolizar una levadura. Los azúcares presentes en el wort (así se llama al líquido o licor antes de ser fermentado) son varios: los monosacáridos y disacáridos glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa son metabolizados por cualquier especie y cepa. La mayoría puede metabolizar en cierto grado la maltotriosa y la rafinosa sólo puede ser metabolizada por las levaduras Lager. En general, una levadura Lager fermentará en mayor grado una cerveza, dejando menos azúcares residuales. Esto hace a las cervezas Lager menos dulces y algo más secas, más "frescas" en apariencia.

Ahora... manos a la obra! me dirán algunos. Menos letras y más cervezas! Y para poner en práctica sus habilidades organolépticas, les dejos algunos ejemplos de cervezas que pueden encontrar aquí en Saltillo, tanto Lagers como Ales para que puedan comenzar a esbozar las diferencias.

Lagers                                                          

Corona                        

Heineken                    

Budweiser

Paulaner Hell

Ales

Guiness Draught

Samuel Adams' Cream Stout

New Castle Brown Ale

Erdinger (Cerveza de trigo)

NOTA: Desafortunadamente en Saltillo es difícl conseguir variedades de cerveza Ale, pero si estás interesado en aprender más (y probar más) sigue atento, estamos esforzándonos por organizar un taller y cata.

Definiendo tu estilo

¿Sabes qué estilo es tu cerveza favorita?
Existen muchos estilos diferentes de cerveza, de acuerdo al tipo de fermentación que llevan a cabo, a los tipos y cantidades de maltas que llevan, grado de alcohol, tipo de lúpulos que llevan, entre otras cosas. Generalmente estos estilos nacen de una región en particular, y son característicos de dicha región. Las circunstancias sociales, políticas, culturales y económicas han definido las características de éstos estilos (e.g. el período de la prohibición en Estados Unidos, la explotación de minas de carbón en Inglaterra, los altos impuestos pagados por el lúpulo en Escocia).

Por esta razón, la marca Guiness nos recuerda inmediatamente a Irlanda, o Pilsner UrquelL a la República Checa o Alemania con su Oktoberfest Bier y ¿por qué no? la Corona a México. Bélgica es famosa por sus cervezas tipo Lambic o sus cervezas con frutas...

Estas circunstancias han llevado a quienes estudian, producen y disfrutan la cerveza a tratar de agrupar las diferentes marcas, estilos, sabores, etc. en estilos que los caractericen por sus propiedades comunes. Los nombres de éstos estilos, han sido definidos principalmente de acuerdo al país que lo representa mejor. Así tenemos el Lager Light Americano. O bien al tipo de malta principal así como al país en que mejor se representa como la Hefeweizen Bier (cerveza de trigo alemana). En ocasiones se usan adjetivos como fuerte, especial o extra (ing. strong, special, extra) para diferenciar la cantidad de alcohol presente dentro de una famlia de cervezas, como el Ale Fuerte Escocés (Strong Scotch Ale).

La primer gran diferencia para distiguir entre estilos de cerveza es de acuerdo al tipo de levadura (tipo de fermentación) que se usa para producirla. Así, tenemos dos grandes familias de estilos, cada uno muy distinto del otro: las Lagers y las Ales. Las Lagers son fermentadas a temperaturas más frias que las Ales (de 2 a 10 °C). Las Ales, son las cervezas más antiguas y generalmente tienen un perfil de sabor más fuerte y diverso debido a que fermentan a temperaturas más altas (15 a 25°C).

Así es que la próxima vez que tomes tu cerveza favorita, ¿sabrás si es una Ale o una Lager?

Continuará...

Los primeros cerveceros I

La agricultura como tal (agricultura del latín agri, campo y cultura, cultivo), que es el cultivo o labranza de la tierra, se sitúa en sus inicios en el período Neolítico, aproximadamente hace 10,500 años (8,500 A.C.).  Este período de la historia, se caracteriza precisamente, por la transición que vivimos los humanos entre la recolección y la caza, y el establecimiento de las primeras comunidades sedentarias. 

En este contexto, la necesidad de trasladar y almacenar el producto de ésta labranza se hizo evidente.  Al cosechar las frutas y vegetales, granos y semillas debieron colcarse en alguna clase de recipiente para llevarlos cerca de los lugares donde éran consumidos y/o almacenados.   

Después de la lluvia, uno de estos recipientes debió llenarse con agua, mezclándola con el contenido (alguna especie de trigo o cebada antiguos). La humedad y la temperatura cálida inducida por el sol, dieron las condiciones necesarias para que los granos germinaran y posteriormente secaran.

Debió ser grande la sorpresa del incauto dueño del recipiente, cuando al regresar por  su alimento,  lo encontró húmedo y transformado. No se se explicaba que había pasado y es poco probable que haya conservado el  poco líquido remanente del interior, a diferencia de los granos.  Tal vez tirara dicho líquido, sólo para darse cuenta después, del extraño comportamiento de los perros que lamían el liquido del suelo, invitados por el dulce olor.  Sin embargo, él o ella misma se sorprendería al probar los granos y darse cuena que el desconocido proceso de germinación había vuelto los granos más dulces y degustables.

Nuestra curiosidad siempre ha sido grande y el encanto de este nuevo alimento dulce, le llevaría a tratar de imitar de forma deliberada las condiciones en que encontró los granos. Conseguido el propósito, tal vez haya triturado los granos mezclándolos con miel o alguna fruta y agua para elaborar pan. Por esos días, la vida microscópica era desconocida, pero eso no impediría que las levaduras presentes en el aire y las frutas hicieran la magia.

Un olor diferente surgió, tras unos días de la perparación. Pensaba que haría pan con dicha preparación, poniéndolo tal vez cerca del fuego, pero el extraño y dulce olor le harían probarla antes... no sabía que la vida, estaba a punto de tornarse más alegre, simple, diferente para siempre. 

(Alfredo Cavazos)



Los diferentes autores abordan el probable inicio de la producción de la "cerveza" de diferentes formas, pero estas versiones convergen sobre la línea de la casualidad. Es muy probable que algo parecido a la anécdota anterior haya ocurrido. Sin embargo, sí se tiene la seguridad de que ésto coincide con el advenimiento de la agricultura. La evidencia científica más antigua del consumo de bebidas fermentadas de granos y frutas proviene de China y data del séptimo mileno antes de Cristo (7000 A.C), hace 9000 años. De igual forma, las primeras evidencias conocidas surgieron de los restos encontrados de las culturas que habitaron la Creciente Fértil (Israel, Jordán, Siria, Turquía, Irak y Egipto). De hecho, los egipcios y los sumerios llegaron a dominar, perfeccionar y documentar las técnicas de producción (3,300 a 3,100 A.C) al igual que los acadios (2,500 A.C.) [Eβlinger, 2009].

Las "cervezas" de hace 7,000 o 9,000 años eran muy distintas de lo que conocemos hoy en día. Incluían el uso de frutas, miel, hierbas y otros granos. De hecho, el lúpulo sólo se conoció en la elaboración de la cerveza hasta la edad media y se desconocía por completo qué ocasionaba esta mágica transformación, (Pasteur demostró apenas en el siglo XIX la intervención de las levaduras). 9,000 años de consumirla, apenas 150 años de conocerla y apreciarla.

El papel de la cerveza en la sociedad, política, economía y religión no era muy diferente de lo que és actualmente, y desde entonces ha ayudado a la humanidad a hacer la vida mas feliz...

Bienvenidos!

Bienvenidos al Blog del primer Club de cerveceros en Saltillo!

La cerveza es una bebida fascinante, legendaria, interesante, nutritiva, versátil, divertida... Se sabe con certeza, que los seres humanos la bebemos al menos hace 6000 años! Se produce y consume en los cinco continentes y existen muchos estilos diferentes.

No solo el vino, contrario a la percepción de muchos, es digno de estudiarse, de maridarse con elaboradas y delicioas comidas... todo lo contrario! La cerveza puede lograr matromonios con platillos que el vino jamás podría lograr!

En México no existe excepción. La consumimos mucho, pero desafortunadamente la conocemos muy poco, y de ahí la intención de unirnos a ese movimiento que está tomando fuerza en el país, ése el de los entusiastas de la cerveza!

La intención de éste club es congregar a todos esos entusiastas de la ciudad (y de cualquier otra) para elevar la experiencia de beber cerveza a una con mayor sentido...  conociendo se aprecia mejor!

Estamos trabajando dúramente para ofrecerte un espacio en donde podamos disfutar de talleres, degustaciones, competencias, reuniones, eventos en general, con el fin de que conozcamos más acerca de esta increíble bebida.

De igual forma, trabajamos  duro para pronto poner a tu disposición la primer tienda de insumos y equipo para la elaboración casera de vinos y cervezas!

Te invitamos a participar en este blog y a estar atento a lo que está por venir! Sabemos que lo disfrutarás tanto como nosotros!

SALUD!

NOTA: Tanto el pan como la cerveza fueron elaborados en casa... el pan es un pan blanco de trigo a las 7 hierbas... la cerveza es un Scotch Strong Ale (un estilo originario de Escocia) @ 9.0% ABV (Alcohol by Volume)... Especial!!!