Hablando de estilos diferentes de cerveza, podemos reconocer dos grandes familias: Las cervezas Lager y las cervezas Ale.
¿Cuál es la diferencia entre éstas dos familias?: La especie de levadura con que se lleva al cabo la fermentación. Éstas dos especies son la Saccharomyces Cerevisiae (cervezas Ale) y la Saccharomyces Carlsbergensis (cervezas Lager). Es importante saber que éstos dos grupos no son los únicos conocidos por su aplicación en la elaboración de cerveza, pero por lo pronto, hablaremos sólo de ellos ya que sí son los principales. Si bien no es posible distinguirlas a simple vista (son organismos unicelulares muy pequeños), si es posible distinguirlas por otros medios.
La característica típica que distingue éstas dos especies es la toleranca a la baja temperatura. La mayoría de las levaduras Ale (S. Cerevisiae) entrará en estado inactivo entre los 13 y 16 °C mientras que las levaduras Lager (S. Carlsbergensis) vivirá y fermentará plácidamente a temperaturas menores (incluso cercanas a los 0°C).
La temperatura a la cual se fermenta una cerveza, afecta la producción de sustancias relacionadas con aromas y sabores diversos. Aunque la producción de éstas sustancias, subproductos de la fermentación, está relacionada directamente con las cepas de cada especie de levadura, la temperatura de fermentación juega un papel importante en el perfil de sabor y aroma final de una cerveza.
De ésta manera, una de las principales características que distingue a las cervezas Ale de las Lager es la presencia de un grupo importante de subproductos: los ésteres. Este grupo de compuestos orgánicos tienen fuertes aromas. Algunos están relacionados con aromas a plátano, piña, durazno y otras frutas. Por el contrario, las levaduras Lager (y el rango de temperatura al cuál fermentan) producen menores cantidades de éstas sustancias, por lo que los aromas y sabores frutales (fuertes o sutiles) no son de esperarse en éstas cervezas.
Otros grupos de subproductos de la fermentación que dependen de la especie de levadura son los alcoholes pesados y los ácidos grasos. Por lo general éstas sustancias no son deseadas en una cerveza pero hay excepciones. Una de ellas es el característico olor a clavo de las cervezas de trigo de Baviera.
Finalmente, otra característica importante del desempeño de una levadura es su capacidad de atenuación, esto es, en qué cantidad y cuáles de los azúcares presentes puede metabolizar una levadura. Los azúcares presentes en el wort (así se llama al líquido o licor antes de ser fermentado) son varios: los monosacáridos y disacáridos glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa son metabolizados por cualquier especie y cepa. La mayoría puede metabolizar en cierto grado la maltotriosa y la rafinosa sólo puede ser metabolizada por las levaduras Lager. En general, una levadura Lager fermentará en mayor grado una cerveza, dejando menos azúcares residuales. Esto hace a las cervezas Lager menos dulces y algo más secas, más "frescas" en apariencia.
Ahora... manos a la obra! me dirán algunos. Menos letras y más cervezas! Y para poner en práctica sus habilidades organolépticas, les dejos algunos ejemplos de cervezas que pueden encontrar aquí en Saltillo, tanto Lagers como Ales para que puedan comenzar a esbozar las diferencias.
Lagers
Corona
Heineken
Budweiser
Paulaner Hell
Ales
Guiness Draught
Samuel Adams' Cream Stout
New Castle Brown Ale
Erdinger (Cerveza de trigo)
NOTA: Desafortunadamente en Saltillo es difícl conseguir variedades de cerveza Ale, pero si estás interesado en aprender más (y probar más) sigue atento, estamos esforzándonos por organizar un taller y cata.
